¿cuando fue la última vez
que experimentaste algo por primera vez?
Hubo algún tiempo en el que todo fue nuevo. Me imagino el gran asombro de las personas cuando se inventó el helado. Dicen que Carlos I de Inglaterra quedó tan impresionado con dicha revolución gastronómica que quiso, a través de un decreto real, prohibir que alguien pudiera disfrutar de aquel manjar mas que él. Y no sólo el helado; todos los platillos que existen son producto de la invensión, el descubrimiento y (muchas veces) el error. Antes de el helado fueron las especies, los quesos, el caldo. Aunque claro que ya nadie se sorprende ante un caldo. Pero me imagino que en su momento ha de haber sido la gran cosa, tomarse un caldo.
La comida es uno de los elementos diarios más complejos. Los olores y sabores (y texturas) de un platillo pueden traer, aparte de la vital nutrición, sentimientos y recuerdos. Y es que la gastronomía es uno de los placeres más grandes que la vida ofrece, y una vida no basta para experimentar todas las combinaciones de texturas, sabores y condimentos que pueden existir.
Yo creo que por eso me gusta tanto el trabajo que está haciendo Ferran Adrià, chef catalán conciderado durante muchos años como el mejor chef del mundo. Adrà no solo se ha dedicado a hacer cocina de alta calidad (bueno, eso dicen, no he tenido el placer de ir a comer a su restaurante; encontrar lugar en El Bulli es prácticamente imposible) sino que además se ha encargado de revolucionar el arte culinario. Son muchos los calificativos que se le han dado: alquimista culinario, chef surrealista y se le ha comparado con Dalí y con Picasso.
Pero su trabajo con la llamada cocina molecular me parece fascinante. Adrià trabaja para inventar platillos, métodos y tecnologías que brinden cosas totalmente nuevas a la cocina. Originalidad es no copiar, se dice que fue esta la frase que marcó la pauta en el trabajo de Adrià, quien utiliza desde nitrógeno líquido, sopletes y nuevos aditivos químicos para crear caviar de melón, esferificaciones de aceituna, aire de zanahora y gelatinas calientes.
Lo que me llena de emoción en el trabajo de Adriá es la posibilidad de que estemos ante un cambio gastronómico importante; que estos platillos, que ahora podrán sonar inútiles y snobs, puedan formar parte de la dieta diaria de las futuras (y ojalá de la nuestra también) generaciones. Que maravilloso sería que vivamos en una época donde se le agreguen cosas totalmente nuevas al quehacer diario de la comida.
El año pasado, Ferran Adriá anunció que su restaurante El Bulli dejaría de servir comida durante 2012 y 2013. Durante estos dos años, Adriá y su equipo trabajarán con gente de todo el mundo en talleres de la fundación ALICIA (alimentación y ciencia) creado por el mismo Adriá. Este proyecto tiene el respaldo de instituciones tan grandes como Telefónica, que decidió invertir en un proyecto que nadie (mas que el mismo Adriá y sus colaboradores) sabe a ciencia cierta de que se tratará. Lo único que Ferran Adriá ha dicho es que regresará con un concepto que revolucionará el mundo de la comida.
A mi no me queda más que especular y desear (con emoción) que se trate de un proyecto para llevar los métodos, técnicas e ingredientes que Adrià y su asociación hayan perfeccionado durante estos dos años a las cocinas de todo el mundo. Bajar, entonces, la excluyente alta cocina y ponerla al alcance de la gente. Ferran Adrià dijo en una entrevista que él creía que era un farsante pues en El Bulli no podía atender a toda la gente que el quisiera. Es por ello que creo que a Adrià le interesa ser quien gestione un cambio de paradigma gastronómico mundial.
Que emoción, entonces, que podamos ser parte de ello. Quien sabe si en un futuro nuestros hijos presuman con sus compañeros de clase que su madre hace las mejores esferificaciones de aceituna del mundo.
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